茅台酒发酵方式介绍

来源：七禾游戏网作者：小编胤程发布时间：2023-05-30 11:36:02

茅台酒属于什么发酵方式？说起茅台酒，不论喝过还是没喝过，第一次喝还是经常喝，都会觉得茅台香气独特，它主要的是纯粮固态发酵白酒而且这种香气是其他酱香型白酒所不具备的，为何会产生这种感觉，主要有以下两个方面原因：

客观上讲，茅台酒独特的香气主要来自两个方面：独特的酿造工艺和独特的酿造环境。

1、独特的酿造工艺

原料的品种和质量影响茅台酒的风格。茅台酒以区域独有的红缨子糯高粱为酿酒原料，以本地优质冬小麦为制曲原料，生产原料不施农药、不施化肥，是纯天然绿色有机原料，被国家环保总局认证为“有机食品”。除了茅台、郎酒、国台、酒中酒等实力强悍的酱酒生产酒企外，其他规模不大的酱香型白酒生产企业，在原料上不能很好的保证达到茅台酒这般优质，口感自然会有不同。另外，在茅台酒大曲培养和产品质量的关键环节生料制作上，小麦自身所带的菌及环境微生物在制曲时共同作用，形成茅台制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质。

堆积发酵的质量直接影响到酒的品质。茅台酒采用开放式晾堂堆积发酵与封闭式入窖窖内发酵相结合的两种发酵方式，高温堆积发酵是工艺的核心，微生物通过高温发酵在较长的过程中相互作用，使得其代谢产物具备酱香突出、幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的特点。高温堆积发酵听起来简单，实操起来却存在一定的技术难度。堆积发酵的掌握，会影响到酿出酒的质量，从而也会影响到香气口感。

勾兑直接影响最终的呈现风格。茅台酒在酿造时，会分为1~7个生产轮次酒，经感官评定分香型、等级后，分为酱香、窖底、醇甜3种典型体，每一种典型体又分为3个等级，然后按照不同等级、典型体、轮次进行入库装坛分别贮存。在勾兑时，将不同生产轮次、不同典型体、不同等级的酒进行盘勾，还会使用口味独特的调味酒和不同酒龄（必须是陈酿3年以上）的原酒，勾调出一瓶色香味格均符合标准的茅台酒，需要使用单体酒超过100种，而不添加包括水在内的任何其他物质。这也是茅台酒和其他酱香型白酒在香气呈现上不同的本质原因。

另外，茅台酒的酿造约是5斤粮食1斤酒，而且每斤高粱耗用1斤大曲，曲香也是茅台酱香味的重要来源，如此低的出酒率使得酿出的酒单位体积内的香气香味物质含量相对较多，酒体更为丰满。有些酱香白酒生产厂家会降低成本，减少高粱、大曲的使用量，致使酒体的香气香味物质含量不足，自然和茅台的香气有一定的差距。

2、独特的酿造环境

茅台酒无法异地生产的失败试验也决定了它与其他酱香白酒在香气上有所不同。上世纪70年代，党和国家领导人曾下达茅台酒要搞到1万吨的指示要求，国家科委和轻工部批准了贵州省科委在遵义组织进行的《贵州茅台酒异地生产中间试制》项目，选择在地形与茅台酒厂所在地十分相似，年平均气温、湿度等也比较相近的遵义市郊，筹建了“贵州茅台酒异地试验厂”。整个试制过程完全按照茅台酒生产操作工艺，把原茅台酒厂厂长郑光先、负责工艺的工程师杨仁勉、实验室副主任林宝财，以及技术员、酒师、评酒检验员等专业人员，还从茅台酒厂运去生产茅台酒的大曲、窖池、窖泥、设备等，差不多把茅台酒厂都搬过去了。经历10年的精心实验，于1985年通过专家鉴定，结论是：“酒质较好，但同茅台酒相比还有很大差距。”茅台酒的异地试验没有达到预期的要求，以失败告终。90年代以前，全国有很多白酒厂都曾到茅台酒厂学习生产工艺，也都没有达到预期目标，酿出和茅台风味一样的酱酒。

可以说，正是因为茅台独特的酿造工艺和酿造环境二者的结合，才造就了茅台酒的唯一性。

诸多因素使得茅台酒具有独特的香气，对于这种香气香味成分的研究也未曾停止过。从1964年的茅台试点，酿酒大师李兴发归纳出茅台酒香气具有酱香、窖底、醇甜三种典型体特征，其后也有无数科研人员持续不断分析研究，分离出越来越多的呈香成分，但因香气成分太复杂，至今未能完全分离出来。

二、主观上讲，茅台酒独特的香气和饮酒者心理也存在一定的关系。

饮酒时感受到的香气和口感和酿造技艺有关，也和饮酒者的心理有关，茅台独特的香气，也可看作是真香的“香”。其实，每款酒都有它的独特之处，只不过有的被放大有的被忽视，茅台酒就属于被放大的那一类。茅台的中国白酒第一贵、白酒老大的地位，以及动辄两千的价格，赋予了它独一无二的尊贵感，以至于很多人还未开喝，就已经感受到了它独特的“香”，有了先入为主的概念后，就会在心理上将它与其他酱香型酒分隔开，饮用时感官也会更加印证这一点。

对于酱香型白酒香气，国家香型标准有相关文字描述，但是具体香气如何，没有统一的标准来定义，茅台酒的香气和口感经受了时间的检验，酱香酒生产企业确实应该向茅台看齐，但也需注意，每个酒厂都应有自己的特色，白酒行业才能朝着更好更健康的方向发展，毕竟一花独放不是春，百花齐放春满园。